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2012年4月13日 星期五

書話題-蕭紅身影再現


書話題-蕭紅身影再現

2011-06-18 10:14 |迴響:0點閱:1929
 當兩岸聚焦在辛亥百年的歷史話題上,大陸文壇關注的卻是「蕭紅百年誕辰」。100年前端午節,出生於黑龍江呼蘭河畔的蕭紅,只活了短短31年,在不到10年的創作生涯裡,她寫小說、詩、劇本,留下近百萬字的作品,《生死場》、《呼蘭河傳》、《馬伯樂》是後人較為熟悉的長篇小說。  2000年香港《亞洲週刊》評選20世紀中文小說100強,蕭紅的《呼蘭河傳》排名第9。若非早逝,她傲人的才華,足以與張愛玲匹敵。  上個月底,大陸一年一度的圖書博覽會為向蕭紅致敬,特別選在哈爾濱舉行,並推出各項紀念「蕭紅百年」的活動,除了出版蕭紅全集(哈爾濱工業大學、黑龍江大學),以及圖文並茂的《蕭紅印象》(劉乃翹,黑龍江大學)之外,帶領讀者探訪蕭紅故居,舉辦研討會、音樂會,戲劇表演等活動,亦紛紛熱鬧登場。參與蕭紅叢書編纂的田新華就說:「哈爾濱非常以蕭紅為榮。」  另外,由人民日報出版社、黑龍江省作協主辦的「蕭紅文學獎」,也成為中國文壇「熱點」,該獎共設有:蕭紅小說獎、蕭紅女性文學獎、蕭紅研究獎,每5年評選一次。  呼蘭河畔 孤獨童年  為了紀念蕭紅百年,由蕭紅故居整修而成的紀念館,重新設計了31座雕像,更廣為收集各界文人憑弔蕭紅的身影或手跡。台灣作家陳若曦1986年提字「呼蘭河傳啟發了我對東北的興趣和嚮往……」,專研蕭紅的美國學者葛浩文及日本學者平石淑子拜訪蕭紅故居,蕭紅一生中的3位重要伴侶蕭軍、端木蕻良、駱賓基,都在紀念館中重現身影。  現在的年輕讀者,對蕭紅可能所知無多,其實,她的人生比作品更具戲劇性。蕭紅出身富有的商人家庭,但她與父母親感情疏離,9歲母親過世後,父親再娶,孤單童年裡,最疼她的是耐心教她古文詩詞的祖父,也為她推開了通往文學的大門。  唸中學時,蕭紅接觸了五四新思想,自由校風啟發了她對文學藝術的興趣,她並曾走上街頭,參與學生運動。後來因為父親阻攔,無法繼續升學,還給她定了門親事。不到20歲的蕭紅決定離家,從此,歲月人生多在飢寒交迫與街頭流浪中度過。  流浪漂泊 嚮往自由  蕭紅追求自由與愛情,勇敢對抗父權,隨著戰亂顛沛,她書寫生命與時代的糾葛,作品中往往呈現了性別反思。然而在現實生活中,她卻躲不過愛情與背叛,每個男人的出現,都牽引她航向下一段悲傷的旅程。  她的第一段感情發生於哈爾濱。飢腸轆轆的她,在街上巧遇未婚夫汪恩甲,隨即與他同居。不久蕭紅懷孕,汪恩甲藉口返家拿錢,一去不返,留下大腹便便的蕭紅,困在旅館裡,差一點被賣入妓院抵債。幸好她鼓起勇氣寫信向報社求援,當時擔任記者的作家蕭軍受命前去處理,因憐生愛,自此與蕭紅共度了幾年快樂時光,蕭紅也開始提筆寫作。  1933年蕭紅發表第一篇小說,大受文壇重視,豐沛的創作能量,稍稍安慰了她在貧困飢餓中掙扎的苦痛。同年底她出版第一部小說《跋涉》,旋即遭東北偽滿政府以「反滿抗日」理由查禁。  投靠魯迅 生死場出版  1934年,蕭紅和蕭軍來到上海,結識了魯迅,並與當地文壇作家交往,精神生活十分豐足,但三餐依然常陷困境。魯迅如同溫暖的太陽,一路扶持他們,還為蕭紅新作《生死場》寫序,給予極高評價:「北方人民對於生的堅強對於死的掙扎,往往已力透紙背,女性作者細緻的觀察和越軌的筆緻,又增加了不少明麗和新鮮。」也因此,魯迅過世時,蕭紅痛不欲生,寫下一首拜墓詩。  上海淪陷後,隨國民政府遷往武漢,此時蕭軍與蕭紅感情生變,蕭紅已開始寫《呼蘭河傳》,並結識另一位作家端木蕻良。1938年5月,她與端木舉行了簡單的婚禮,兩人從武漢、西安、再到重慶。1940年,長期動盪流離的蕭紅,來到人生最後一站:香港。1941年太平洋戰爭爆發,日軍進攻九龍,病重的蕭紅被棄置在資源匱乏的醫院,只有一名來自東北的年輕人駱賓基照料她。臨終前,她在紙上寫道:「我將與藍天碧水永處…半生盡遭白眼冷遇…身先死,不甘,不甘」。  隨著蕭紅百年的各項出版與藝文活動,中國大陸致力喚起當代讀者對蕭紅的認識。在台灣,蕭紅作品以往被列為禁書,讀者透過地下書商才能買到她的作品。1980年,葛浩文所寫的《蕭紅評傳》(時報)在台出版,蔚為話題,才讓蕭紅迷對其傳奇一生有了較多的理解。時代輪轉,回頭看一代新女性的命運悲歌,時代軌跡歷歷,女人是這樣走過來的啊。

客家女人有情慾嗎


客家女人有情慾嗎

2009-05-10 23:26 |迴響:3點閱:9570
客家女人有情慾嗎?為這齣戲想名字時,與一名客家熟男閒聊,他不懷好意笑起來。
去你的!夭壽子!只有男人才有情慾嗎?
長久以來,客家女性擔負勤儉持家,刻苦耐勞的歷史印記,在社會刻板印象中持續客家女性的符碼烙印,在這樣的符號中,客家女性的情感調節,往往是不容於歷史印記呈現的記錄。
在須要大量勞動人口與對抗山林土地的過程中,客家女性在勞動生產場域,被要求與男性一樣地付出,甚至是挑起生計大權的主要支柱。卻又在耕讀傳家與男尊女卑的社會意識中;形塑出權力的落差。
過去大量勞動生產的社會型態,客家女性天足(不纏足)扮演了某種解放的象徵,但是實質功能仍是為勞動生產力的供給,在客家男女權力結構對待關係中,直到今天,女性仍被賦與多子多孫,吃苦耐勞的形象塑造。許多以男性為主導思維,讓客家女性長久被賢良家規、禮教原型的框架制約。
可是客家女性長期在山林田野勞動的身影下,山歌成了她們解放的花園大膽、奔放的敘述,是極度異於客家制約的嚴肅,道德與說教。呈現出一個情慾縱橫的花園,令人驚喜與讚嘆,也不禁有意深究;山歌中情歌世界是否成為客家族群披著禁錮外衣下的甜食,為枯燥繁重的勞動場域增添想像空間。
在前輩賴碧霞、胡泉雄等為台灣客家山歌收錄中,台灣客家情歌,更是精彩地開出火樹繁花,在隨興創作的民間創作中,情歌的形意、比喻、象徵,相較過去唐山過台灣的社會環境,往往增添了更多情慾的奔放與借景描述的野趣,呈現出與過去不同的時代場景。
「十八摸」「桃花過渡」「十朝歌」在台上唱得妖嬌颤動,茶山採茶的村姑;隨口捻來;唱得情挑響雲霄,惹來勞動男子情慾高漲,歌聲漸漸淡出,茶樹遠端是一望無際青翆茶園,連高歌的村姑;田間壯漢也都失去身影。
其中「十八摸,是描述男女肢體挑情的情境,充滿了暇想與情慾挑逗,自明代開始,俗曲和民歌逐漸結合,成為民間文學的重要部份,清朝之後,性愛描述的題材更多,這些山歌反映出當時的婚俗,婚姻觀念與婚姻關係,赤裸裸唱出炙熱的饑渴之火,一度曾被歸為淫穢。
 ()伸哪伊呀手()摸呀伊呀姐()摸到阿姐頭上邊噢哪愛喲()阿姐頭上    桂花香()謝呀個郎當誇()哪愛愛喲喲()哪愛愛愛愛喲()愛喲()愛喲()哪愛喲()謝呀個郎當誇()哪愛愛愛愛喲喲都喲
二、()伸手()摸蛆()摸到阿姐頭毛邊()阿姐頭毛黑圓圓
三、()伸手()摸姐()摸到阿姐鬚頭邊()阿姐鬚頭迎神仙「節錄」
想想這一路摸來多引人暇思,「十朝歌」更是大膽火辣;
一、()初一朝啊來()初是啊二朝哪,()朝啊朝起床尋妹啊來攬腰,愛呀郎介衫()阿哥問妹  ㄎㄞ床就來按難起哪()腰帶跌得尋哪  尋半朝  ㄛ哪噯喲,()噯喲三八妹啊  腰帶跌在眠哪眠床頭ㄛ哪噯喲!
二、()初三朝啊來()初是啊四朝哪,()朝啊朝起床尋妹啊來攬腰,愛呀郎介衫()阿哥問妹  ㄎㄞ床就來按難梳哪()金釵跌得尋哪尋半朝  ㄛ哪噯喲,()噯喲三八妹啊  金釵跌在眠哪眠櫃頭  ㄛ哪噯喲!
三、()初五朝來()初六朝!()朝朝項()  尋妹來攬腰()噯呀郎介衫()  阿哥問妹水仔按難挑!()桶扣爆踢挑呀  桃半朝噢哪噯喲!()噯喲三八妹畚箕拿來好呀好  鄧頭噢哪噯喲!「節錄」
哎呀呀!這首曲子激情寫實地;描述了新婚夫妻經過一夜纏綿,醒來後,念著要攬妻 子的腰,當女子問:「那裡有我的腰帶與金釵花?」男子說「哦!就在床頭呀!」寫實傳神地唱出新婚夫妻的恩愛,一直是客家情歌中受歡迎的曲目之一。
貓仔走醒是客語叫春的意思多麼令人有詩的意象,去年雅玲說她想排一齣;客家女性的情慾戲,大家就在令人春情盪漾地情歌中一一讀唱,試著解讀客家女性解放的舌尖,就這樣一群城市客家女子;大膽顛覆了傳統對客家女性溫良恭檢讓的深刻符碼,敲鑼打鼓地要演出客家女子深層的情慾世界。
戲中也有客家女詩人利玉芳;張芳慈的現代詩,接續了過去客家女性不曾探索的身體符碼 ,聲教授黃和琴古典委婉的山歌,創作歌手羅思容的吟唱,客家媳婦,都會客家女性,丁凡與小不點、、、, 情慾釋放,狂野流動地叫醒了春天。

■歡喜扮戲團的《貓仔走醒》將於5月15日至17日在台北西門紅樓劇場;5月23日在高雄衛武營藝術文化中心演出。
五月十日自由時報副刊


迴響與引用列表

回應: 客家女人有情慾嗎

寫得. 問得. 都好美; 
女人男人 哪分 地域; 
喜愛就行. 可是 不容易. 得 靈犀一點通. 高山上水. 流入海的水, 不同 得懂在心. 水又一樣; 
兩隻手 拍得響. 因為 兩隻手 都是 自己的.. 

2009-07-03 09:31 | 孫十八

回應: 客家女人有情慾嗎

Dear 典婉, 
觀賞完5/16在台北西門紅樓劇場的演出,著實讓我感受完全不一樣的體驗,彷彿時光回到已逝母親的年代,客家媳婦刻苦耐勞,只有付出不求回報,逆來順受時代的客家女人真有情慾嗎? 
據說,劇中演員皆非專業演員,在我看來比起專業演員有過之而無不及,不論歌唱舞蹈劇情,無不表現淋漓盡致,1.5小時的觀賞還真意猶未盡勒!感謝帶給我們不一樣的視覺感受. 
WM.LIN 5/19-09
2009-05-19 19:44 | WM.LIN

回應: 客家女人有情慾嗎

山中生活多自在 
裡內域外多操煩 
打榖捻花又採茶 
泡茶聊天洽意存
2009-05-16 12:21 | 口紅

貓仔走醒排練現場


貓仔走醒排練現場

2009-04-23 17:19 |迴響:0點閱:3260
  歡喜扮戲團的新戲五月上演了,大膽情挑客家男女兩性的情慾,排演場上客家女性大膽挑動從未探究的慾望花園,導演彭雅玲親在現場觀察.


這是台灣女性第一部探討女性自身情慾感知的舞台劇
八位四十五至六十五歲間的熟女將身體歡愉的經驗坦承分享

今天,在《貓仔走醒》的排練場上,我們終於遇上了這個早晚會遇見的議題了–「我們身為良家婦女,怎麼可以說這種台詞呢?」。「貓仔走醒」是客家話「貓仔叫春」之意,我們想顛覆客家山歌給人俚俗的印象,並將一般以男性為中心的思想下,物化女性的想像轉為以女性情慾自主為出發點,探索女性身體感知的覺醒。

首先,我們爭議著是否該將這樣的山歌呈現在高尚藝術節的演藝廳堂,這首客家山歌的頭兩句是:

臨江楊柳嫩花嬌,拿起船槳等東潮,
阿哥是船妹是水,船浮兩面任伊搖。
蚊帳裡面行象棋,阿哥行卒妹行車,
阿哥炮來車打去,妹子就說將來了。

這兩句已經算是比較容易接受的文字了,但是大家看了,不是哀哀叫就是咯咯笑。製作人葉曄說,劇本中其他的歌詞都不夠味,演這種戲如果又怕這、又怕那的,就什麼都演不出來了;和琴說:「這種歌詞只有鄉下人才會唱,有好教養的客家人才不會唱呢!」;淑治叫說:「我絕不會讓我的同事們來看戲!」。我記得以前在某個活動中,看到許多穿西裝打領帶的長官們好端端地坐在第一排,欣賞著《桃花過渡》,天啊!那些俚俗不雅的歌詞竟是打著「客家傳統文化」的旗號,以經典為名,不做任何修改就全本搬出來。如果當代的演出團體,想要再現古早作品,我們應該有所省思,這些男女相褒的歌詞,是否在物化女性,是否有所不妥?如果是彼此挑逗,那麼,如何讓男女雙方都樂於情挑,而不留於低俗貶抑?

在此,我倒不是要批評客家山歌的俚俗,而是用如此大膽地呈現、賦予山歌中的女性情慾主體性與正當性,進而正名之。且看這首山歌接下來已給人凹凸姿勢的想像了:

住屋要住大瓦舍,睡覺要睡妹身下,
手骨給哥做枕睡,肚皮給哥打盤車(陀螺)。
阿哥一只軟節吹,好好點點硬起來,
幸得阿妹膏藥好,給哥貼到膿就來。

這段一唸完,大家就尖叫連連,連男生也大叫「太噁了」。唉!有些事真的就只能做,不能說。然而想想,這種歌可多是在大庭廣眾下,現場不但男女都有,更有老阿公、老阿婆,及到處流竄的小朋友,配著咿咿歪歪的胡琴扯開嗓門,暢開胸懷大聲唱出來呢!「就是因為歌詞這麼黃,我們才不願意唱山歌的!」,這些歐巴桑終於正式抗議了。這時,有人說:「古今中外,上層及下層階級的人情慾其實都是比較開放的。上階層的人,有權有勢又有錢,可以公開的或是在私底下盡情享受,就連女人,也可能擁有面首、情人。至於下層階級的人,一方面迫於現實生活需要,一方面較無包袱,所以也比較開放。反而是中間的人受到較大的社會制約,情慾較不開放。」。張典婉提過客家庄聚落的一個故事:有一回,在廟口,一位客家阿公大唱客家山歌的「情歌」,嚇得在場的年輕女士面紅耳赤,都快坐不住了。接著搭腔唱和的是一位八十多歲的老阿婆。她一上台,唱的就是甘蔗有長也有短,不知那枝卡有甜。阿哥兄弟共下來,不知那位命卡長。」。原意是兩兄弟同時愛上一位女子,女子說:「來吧!甘蔗有長也有短,不知那枝比較甜。阿哥弟弟一起來,不知那位命比較長。」。阿婆唱了一齣絕地反攻烈火情人加3P的戲碼,唬得大家啞口無言,只能拜服了。

客家山歌是活的,是給那內心活絡的人唱的。無論是信手拈來或者是天馬行空,暢快的歌詞都能添加生活的想像。

阿哥愛玩就來玩,莫嫌阿妹怎駝背,
阿妹駝背哥挺肚,兩人玩得正答腰。

唸畢,有人叫了出來:「哦,這是老漢推車的動作,女的趴跪在前,男的跪立在後。」。開竅了,現在唸歌詞進入了學術研究階段。經過提示,我們又將這句歌詞來來回回看了三遍確定身體位置。

20083月,我去看《陰道獨白》時印象最深刻的一場戲就是一個女演員在台上說我們一向很避諱說的那個器官,不但不願意摸、不願意看,更不願意探索,「雞掰」這兩個字更是不敢說出口。她在舞台上大聲地唸出來,越唸越激昂、越興奮,直到情緒的頂點。此刻,台下的觀眾,我猜,無論是男是女,雙腿都夾得緊緊的,身體、心理都非常抗拒。想不到這位女演員開始指揮,要左半邊觀眾大聲說「雞」,接著右半邊觀眾大聲說「掰」,一、二、一、二……手勢越來越大、越來越快,全場的聲音初如潮水,接著如戰鼓,最後是震天狂吼,全體駭翻天,一起把心中的那堵牆給震垮了,同心協力釋放禁忌,推向高潮。丁凡是2008年《陰道獨白》的演員之一,她說有的觀眾對那場戲的反應不好,覺得「雞掰」兩個字叫人不愉快。這是正確的反應,我說。丁凡接著說,原本,字只是字,並沒有特別的情緒上的涵義,現在,「雞掰」成為男性中心傳統思想下猥瑣鄙下的字眼,我們就是要把這個字從男人手中搶回來,還原她本來的面貌,不用有色的眼光看待她。這就是為什麼要把不舒服的字眼攤在大家面前,用大家的聲音去踢翻那千年深埋底層的社會制約。

我母給我一枝槍,從來不曾上戰場,
今日拿出給妹看,險險給妹裁到斷。
我母給我一只墩,從來不曾吹到風,
今日打開給哥看,請哥不可大力摸。

這個女的很厲害,不只功夫了得,險險把槍裁到斷,又欲拒還迎的請哥哥不可大力摸。歐巴桑們不再暗地偷窺,已能挺身而出、公開品頭論足了。我不得不嘉獎這些古早的老前輩,山間田野勞動之餘,還可以和大夥人在禾埕前打逗趣,不是偷窺,而是光天化日大聲歡唱。《陰道獨白》當年公演的初衷就是要打破偷窺的心態,堂而皇之地正視女性的情慾,賦予女性情慾自主的權力。在歐洲亞維儂藝術節裡,丁凡也看到頗有拼台意味的《陽具獨白》演出,可是不如《陰道獨白》受矚目。女性的身體與感知不斷受到壓抑,如果像《陰道獨白》這樣,一反常態地以女性為主體發聲,當然比陽具更有吸引力了。

洞房花燭點半枝,為何娘子不脫衣,
仙人造船今夜撐,今夜不撐待何時。
洞房花燭點半支,請哥再來玩一次,
等到三更人睡靜,白買掛安盡性玩。

「哇!這一定會被罵!客家鄉親,尤其四、五十歲以上的人更會受不了的。」,歐巴桑們忠實反應日後可能會有的麻煩。沒有一種傳統戲曲像客家山歌這麼直接大膽裸露。我說,正因為瑪丹娜或小甜甜是女人,她們的離經叛道才更廣受歡迎。
我們也該給這些所謂的客家「邪歌」一點正面的回應。就如四、五十年前,台灣花布只是阿媽用的被單布,大家嫌棄它,沒有人要用,如今我們有了文化自信心,回過頭來,開始欣賞大花布的美,許多活動的美學符碼取材於台灣花布,大花布開始有了正當性,現在連國際品牌都用到了台灣花布,花布也就澈底翻身了。

「對於會被罵的這種擔心,我去看菲利普‧葛拉斯的電影時有一個很大的體會。」,我說。1970年代,他在紐約的公園裡舉辦音樂會,有人當場抗議:「這不是音樂!」,甚至有觀眾親自上台彈莫札特給他們聽:「這才叫音樂!」。隔天的報紙總是把葛拉斯罵慘了,葛拉斯與他的樂團卻樂翻天,仿如負面評價是他們的勳章。「我們要做不一樣的音樂。傳統的古典音樂已有了莫札特、貝多芬、巴哈,不需要多我一個了!」。有團員抗議了:「音樂是音樂,這台詞可是得唸出口來呢!」。我們的台詞就是要扭轉腦袋裡的觀念,我說。有人為過去的負面評論抱屈:「反正怎麼做都有人會罵!」。我真想為禾埕前高聲歡唱情慾歡愉的客家阿婆歡呼,不論她是否對自身的情慾自主有清楚的覺察,客家山歌都將暗箱的偷窺化成舌尖的解放,豐富了男女調情的想像。

此時,團裡六十歲的客家花旦要回家煮飯給老公吃了,她唱道:「一想豬肉煮清湯,二想鴨肉煮嫩薑,三想鯉魚半煎煮,四想同哥久久長。」,其他的歐巴桑笑她,想來想去都不是在想要煮什麼菜,只想要「炒飯」!

【後記】

客家菜沒有燕窩魚翅,但在客家人的巧手及近年來為政者有心的提攜下,客家小炒、薑絲大腸都成了國宴的佳餚,讓饕客讚嘆不絕。我們應該將情慾山歌正名,讓女性勇於主動表現對身體的感知,不讓瑪丹娜專美於前。除了專崇青春肉體的男性情色,北埔廟前客家阿婆的舌尖解放才是真正打破暗箱偷窺、鬆綁社會制約的豪爽大女人。俚俗的山歌歌詞確實不雅,然而就像《金瓶梅》、《西廂記》、《紅樓夢》,都可以並列在書架上,唱客家山歌的前輩們也從不遮掩,大庭廣眾拉開嗓門,管他什麼暗箱與偷窺,老娘不客氣,來囉〜

就讓貓仔恣意走醒高牆、縱橫祕密花園,叫醒春天,叫醒潛藏的蠢蠢欲動。

◎感謝張典婉女士提供相關參考資料。

題字/董陽孜
歡喜扮戲團‧演出《貓仔走醒》
時間:98515(五)晚上7:30
516(六)下午2:30、晚上7:30
           517(日)下午2:30
地點:台北紅樓劇場
售票:兩廳院售票系統02-33939888
票價:400(學軍警榮9折,65歲長者及身障者5折,購滿109折)

時間:98523(六)下午2:30
地點:高雄衛武營藝術文化中心
索票:衛武營藝術文化中心07-7638808

歡喜扮戲團    電話:02-88661116    E-mailustg@ms28.hinet.net
部落格:www.wretch.cc/blog/ustg

吃客家菜 聽客家事part 3


吃客家菜 聽客家事part 3

2009-03-31 22:09 |迴響:0點閱:2722

到了客家村好像一定會吃上幾 道醃漬菜,走過客家村,處處可見曬著陽光的菜葉;扒在屋角,或是在牆上站著等風吹的幾片菜豆.
在歷史中,客家人地處山林,為了保存食物練就一身好手藝讓各種菜蔬,醃製類蔬菜一直是客家特產,成為可久存的料理食材,也發明出各式各樣的料理,例如蘿蔔就可以玩出各種菜色,許多市售蘿蔔乾都打著客家名號,可見客家人的手藝是有口皆碑。利用二期農閒空檔栽種蘿蔔,除了新鮮食用,還有切成塊狀的「蘿蔔乾」、刷成絲狀的「蘿蔔絲」、切成圓形薄片的「蘿蔔錢」,處理後就成了三種形變、質不變的食材。
「蘿蔔乾」常做粽子餡料,「蘿蔔絲」則是菜包餡料或炒蛋用,「蘿蔔錢」煮湯美觀又好喝,更有人深信把蘿蔔乾封放個二、三十年再泡茶喝或食用,可降火氣、治喉嚨痛。可見蘿蔔被客家人利用之透徹!
和蘿蔔一樣,芥菜也是客家人利用農作休閒期栽種的蔬菜,客家人以熟練的醃漬技術,把芥菜大大的利用一番,製成許多出名的客家特產。一般人人常弄不懂「酸菜」、「覆菜」(也稱福菜)、「梅干菜」,其實差別就在乾燥過程。
芥菜加鹽踩去水分,放入甕中發酵是為「酸菜」,爾後曝曬數日作成「覆菜」,若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」啦!每種醃菜都有不同吃法,可見客家人對醃漬品在行的程度!
客家人從小就有蠶豆症危機,不能太常吃蠶豆、大紅豆、花豆等,否則有溶血的反應,唯有長豆無害,這件事雖不知是真是假,但是客家長輩對此可是深信不疑。因此,客家人放心食用之餘,利用老方法,把吃不完的長豆曬乾,做成豆乾煮湯。據說,第一位帶隊登上喜馬拉雅山的客家人一張致遠,當年就是帶著「豆乾」遠征世界第一高峰!
其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳梨醬、豆豉、、、也都是客家家庭統見的桌上菜,並且可以變換出不同的湯水、炒菜及便當菜。而傳統的紅麴除了是佐料,以現代觀點已經是極具養生健康的時髦食材,降血壓、降膽固醇。
但是健康觀點,現代人盡量少吃醃漬物,許多店家也相繼推出改良配方,強調少鹽,或是自然風乾,不加任何添加物的醃漬菜,逐漸取代傳統的醃漬品,畢竟這年頭冰箱普遍,大家也不用像五胡亂華年代帶著包袝逃命去,大家也不用把醃漬菜當主食,小包裝興起,好像也為土味十足的梅干菜,福菜大變身.說是可吃出陽光幸福的菜餚,就頗具偶像劇身段不是嗎?

吃客家菜 聽客家事part 2


吃客家菜 聽客家事part 2

2009-03-14 10:46 |迴響:2點閱:4232
在客家庄裡常有人說客家美食,到了客家村不吃這些似乎就白來了.客家地區行之有年的四炆四炒,可說是客家族群的視為宴客菜單的主菜,更是饕客們的最愛。四炆:豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;四炒:客家炒肉、薑絲炒大腸、豬旺炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)
這些食材不是客家獨有,卻和客家生活息息相關,過去客家人在窮困的環境中創造的美味,不值錢的豬隻內臟、血液,都變成餐桌上的佳餚。炒和炆的手藝也和生活有關,客家炒肉原先只是把剩菜剩肉和在一起下鍋,增加香味:“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫,這也和傳統客家家庭人口眾多有關。綜觀客家的名菜多有易下飯入味香的特色且多能保存,調理一次可吃好幾頓,方便再次取食加熱的特性,而且食材多保有客家人的節儉美德,盡情運用決不浪費,例如客家小炒。
「客家小炒」又稱「炒肉」,先民在拜拜之後,將乾魷魚、肉和一些剩菜全部一起下鍋炒,有時候如果回鑊的機會越多,味道更香更重。現在的客家小炒作法和過去有所不同,人們經濟生活改善,對飲食衛生更加重視,已經不用剩菜和著炒了。即使如此,魷魚、豬肉、和蔥白這些材料,仍遵循傳統不能改變。為了迎合現代人口味,又加上豆干和芹菜入味,更替「客家小炒」美食打響名號!
薑絲炒大腸
動物的內臟雖不值錢,卻是過去的客家人在有限資源的珍饈,畢竟殺一頭豬豈是常有之事?山歌<病子歌>裡,「正月裡來是新年,娘今病子沒人知,阿哥問娘吃麼該,愛吃薑絲炒大腸」懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲,可見這道菜的歷史久遠!吃過「薑絲炒大腸」的人都知道,嗆鼻的醋酸和上大把薑絲,用以除去大腸騷味,再搭配嚼勁十足的大腸,這等美味成了客家美食中不可缺少的要角,不過也有不同吃法,東勢客家人偏好以蒜葉炒豬腸,新竹新埔則以豬腸塞肉的煙腸出  名,也証明了客家菜因地發展出不同風味的特色。
豬旺炒韭菜
過去惡劣的生活環境,大家沒有揮霍的本錢,如何有效利用有限的資源,客家人更懂得節儉的道理,客家人在食物上,風乾、醃漬,為的是讓食物保存更久,連動物的血也不能浪費。所以才有這道名菜,過去宰殺牲畜,先把血保留在碗裡,加熱後變成塊狀加以烹煮,血是紅色,見紅就旺是漢族人一般的想法。韭菜則是一年四季皆有的蔬菜,兩種食材合炒,顏色好看又美味,是過去宴客的重要菜色。現在則是豬血塊居多,我們在家或是在外吃自助餐也常可見到這道菜。
鹹酸甜
「鹹酸甜」這等絕妙的形容詞,把「豬肺鳳梨炒木耳」的味道做了恰到好處的描述,因此「鹹酸甜」也成為這道菜的名稱。豬肺目前一般人很少食用,過去客家人絕對不浪費任何可以吃的東西,豬肺雖然稱不上是蓋高尚的部位,但是精明幹練如客家婦女,將豬肺配鳳梨、木耳等加鹽添醋烹煮一番,做成美味爽口又開胃的「鹹酸甜」。
如今很多年輕人根本沒吃過這道客家菜,當然大家不敢吃豬肺也是事實(現代人較少吃內臟了)不過以現代觀點,鳳梨、木耳的酵素兼具殺菌功能,也很符合現代養生原則。我每回下廚做這道菜,食客都會很捧場.
排骨炆菜頭
客家農村春秋二期稻作收成後,一定會在田地種植蔬菜,除了滋養土地外,當然仍以不浪費,以溫飽為目的。
菜頭(蘿蔔)栽種容易,平時多吃蘿蔔據說可以保養喉嚨。冬天休耕期長,接近農曆過年,家戶會加派人手嘿ㄟ嘿ㄟ拔蘿蔔,可說是早期的農業休閒活動。
不管曬乾或是做蘿蔔糕,更重要的是來碗新鮮的「排骨炆菜頭」,過去大家庭人多吃多,往往煮一大鍋放在灶上慢火加溫,可吃上好幾天!“炆”這個手藝,猜想也在慢火熬煮的功夫。
※肥湯炆筍乾
客家人日常飲食中若少了「炆筍乾」,是感覺可惜些;過年的年菜要是少了道「炊筍乾」,只能說這年只過了一半。怎麼說?因為沒吃到這道用汁肥鮮黃的高湯(客家話直稱肥湯)烹煮出的「炆筍乾」, 是怎麼也不算完整的過了個年。
客家婦女把竹筍加工、醃製、儲存,配上過年過節拜拜宰殺的雞鴨,熬出的肥湯和除澀後的筍乾一起慢火炆煮,更顯出溫暖、豐厚。滾燙的湯汁少有蒸氣,增加了年節的氣氛。
豬肚酸菜湯
客家婦女人人皆有一手拿鍋鏟,一手提鋤頭,兩肩扛內外的好本事。客家婦女在二期稻作收成後,利用土地休閒期種植芥菜,收成後加工成「酸菜」、「覆菜」(稱福菜)、「梅干菜」等等儲藏。
和大多數的客家菜一樣,主要食材也是毫不浪費的利用豬隻的內臟(內臟不能做加工儲存)力口以變化為美味的食物,其中「豬肚酸菜湯」又是一絕,酸菜醃的好不好自然影響湯頭的酸甘味,嚼勁十足的豬肚和炒大腸,有人戲稱為客家口香糖。
※客家爌肉
以前養豬是農業社會家庭收入的主要來源之一,也是孩子就學學費的依靠,少有人會為了口腹之慾和錢做對。一般而言,豬肉比內臟貴,真要有肉吃,就是件大事了!
客家人認為肥瘦兼具的肉才能做出好吃的「爌肉」,做法是經過炒、煮、燒、煨等製作過程,慢火炆煮越久,豬肉才好吃。其實,戲法人人會變,巧妙各有不同,「爌肉」不是客家人獨有的菜色,如何香而不油,爽口而不膩,才是大學問,對於勞力工作者,「爌肉」的是熱量的來源。
※梅干扣肉
細數出名的客家料理,「梅干扣肉」自然不可忘記,客家人擅長醃漬食物,不管蔬菜或肉類,在巧手DIY下,又成為不同的食物材料。梅干菜就是醃漬後的加工品,家家戶戶都會的手藝,更顯出客家人珍惜食物,絕不浪費的精神,經過特殊處理後,放個一年半載不是問題。
當客家人難得有肉吃時,就可以拿出梅干菜一起料理,經過烹煮,梅干菜的酸甘味和豬肉的香甜相互融合,把梅干菜和五花豬肉一起品味,入口即化,這就是人間美味!
客家人飲食,習慣利用辛香料的味道促進食慾,許多人不敢吃的莚荽(香菜),在客家菜中發揮極至,紅燒蹄膀、客家豬腳、糖醋魚等許多的食物都會加莚荽引味、殺菌;拐絲(紫蘇)除了讓菜色味道更好,又可消除脹氣;七層塔(河洛語:九層塔),味道清新、提神,幾乎每道菜都可見。這些佐料不單出現在客家料理中,但客家人搭配得宜,讓客家菜更形出色。客家人使用辛香料常以功能為導向,除了香氣濃郁能入菜外,若有醫療功效、對健康有幫助,客家菜就更不能沒有它了!
所以當你覺得吃了一嘴油,多呑點香菜幫助消化吧!

迴響與引用列表

回應: 吃客家菜 聽客家事part 2

您好 
真的很開心,現在很多人逐漸重視客家文化 
也看到客家料理的多重性,我媽媽是道地的 
苗栗卓蘭客家人,搬到台中已經多年,但不忘 
客家料理,於20年前將客家料理於台中大坑發揚 
從傳統粿類做起,如紅龜粿、艾草粿、菜頭粿等 
現在又推出年菜料理,如道地客家小炒、客家封肉等 
我們小孩子長大後為了不讓這道手藝失傳 
所以決定接下來將她發揚光大... 
讓媽媽的精神能持續走下去...歡迎您到我們的網站 
走走!!給我們支持一番,感恩
2010-12-27 19:05 | 大福利

回應: 吃客家菜 聽客家事part 2

看了這些常出現在我家餐桌的客家菜餚真叫人口水直流哪 ~ 
尤其是母親的手藝之棒,嗨!真沒話說。 
已屆80高齡的老父母常會在竹筍盛產季節去親戚朋友的山上拔竹筍,回來後吃不完的還會醃製起來,兩週前因為家族掃墓之故回去老家,剛好吃到去年的桂竹筍,感覺像新鮮的一樣好吃,老媽是個奉行用《肥湯》炆筍乾的人,雖說常遭我大妹耳提面命少吃肥油保健康,但是在這一點上老媽可是非常堅持的喔!也因此我才能夠三不五時的享受一下客家美食,因為祭祖的牲禮有雞、五花豬肉、尤魚和豆乾,所以順便燉爌肉和來個客家小炒,食材做法完全和典婉的文章內容一樣噢 ... 
梅干扣肉和酸菜肚片湯更是老媽的拿手絕活兒,我很慚愧的說句實話,這兩道菜我壓根兒從沒料理過! 
因為有一位大師級的老師父在掌廚,誰還需要特地去買材料來傷腦筋呢? 
如此看來我真的是一個幸福的懶女人,對不對? 
鳳梨炒木耳和豬腸炒薑絲則多半出現在年節裡,因為我們家人多之故,吃起來有搶食的感覺,銷路特別好呢!想必母親也極愛那種幸福以及被需要的感覺吧! 
2009-03-15 21:27 | Allison