吃客家菜 聽客家事part 2
在客家庄裡常有人說客家美食,到了客家村不吃這些似乎就白來了.客家地區行之有年的四炆四炒，可說是客家族群的視為宴客菜單的主菜，更是饕客們的最愛。四炆：豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四炒：客家炒肉、薑絲炒大腸、豬旺炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。
這些食材不是客家獨有，卻和客家生活息息相關，過去客家人在窮困的環境中創造的美味，不值錢的豬隻內臟、血液，都變成餐桌上的佳餚。炒和炆的手藝也和生活有關，客家炒肉原先只是把剩菜剩肉和在一起下鍋，增加香味:“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫，這也和傳統客家家庭人口眾多有關。綜觀客家的名菜多有易下飯入味香的特色且多能保存，調理一次可吃好幾頓，方便再次取食加熱的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情運用決不浪費，例如客家小炒。
「客家小炒」又稱「炒肉」，先民在拜拜之後，將乾魷魚、肉和一些剩菜全部一起下鍋炒，有時候如果回鑊的機會越多，味道更香更重。現在的客家小炒作法和過去有所不同，人們經濟生活改善，對飲食衛生更加重視，已經不用剩菜和著炒了。即使如此，魷魚、豬肉、和蔥白這些材料，仍遵循傳統不能改變。為了迎合現代人口味，又加上豆干和芹菜入味，更替「客家小炒」美食打響名號！
※薑絲炒大腸
動物的內臟雖不值錢，卻是過去的客家人在有限資源的珍饈，畢竟殺一頭豬豈是常有之事？山歌＜病子歌＞裡，「正月裡來是新年，娘今病子沒人知，阿哥問娘吃麼該，愛吃薑絲炒大腸」懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲，可見這道菜的歷史久遠！吃過「薑絲炒大腸」的人都知道，嗆鼻的醋酸和上大把薑絲，用以除去大腸騷味，再搭配嚼勁十足的大腸，這等美味成了客家美食中不可缺少的要角，不過也有不同吃法，東勢客家人偏好以蒜葉炒豬腸，新竹新埔則以豬腸塞肉的煙腸出 名，也証明了客家菜因地發展出不同風味的特色。
※豬旺炒韭菜
過去惡劣的生活環境，大家沒有揮霍的本錢，如何有效利用有限的資源，客家人更懂得節儉的道理，客家人在食物上，風乾、醃漬，為的是讓食物保存更久，連動物的血也不能浪費。所以才有這道名菜，過去宰殺牲畜，先把血保留在碗裡，加熱後變成塊狀加以烹煮，血是紅色，見紅就旺是漢族人一般的想法。韭菜則是一年四季皆有的蔬菜，兩種食材合炒，顏色好看又美味，是過去宴客的重要菜色。現在則是豬血塊居多，我們在家或是在外吃自助餐也常可見到這道菜。
※鹹酸甜
「鹹酸甜」這等絕妙的形容詞，把「豬肺鳳梨炒木耳」的味道做了恰到好處的描述，因此「鹹酸甜」也成為這道菜的名稱。豬肺目前一般人很少食用，過去客家人絕對不浪費任何可以吃的東西，豬肺雖然稱不上是“蓋高尚”的部位，但是精明幹練如客家婦女，將豬肺配鳳梨、木耳等加鹽添醋烹煮一番，做成美味爽口又開胃的「鹹酸甜」。
如今很多年輕人根本沒吃過這道客家菜，當然大家不敢吃豬肺也是事實(現代人較少吃內臟了)！不過以現代觀點，鳳梨、木耳的酵素兼具殺菌功能，也很符合現代養生原則。我每回下廚做這道菜,食客都會很捧場.
※排骨炆菜頭
客家農村春秋二期稻作收成後，一定會在田地種植蔬菜，除了滋養土地外，當然仍以“不浪費”，以溫飽為目的。
菜頭(蘿蔔)栽種容易，平時多吃蘿蔔據說可以保養喉嚨。冬天休耕期長，接近農曆過年，家戶會加派人手“嘿ㄟ嘿ㄟ拔蘿蔔”，可說是早期的農業休閒活動。
不管曬乾或是做蘿蔔糕，更重要的是來碗新鮮的「排骨炆菜頭」，過去大家庭人多吃多，往往煮一大鍋放在灶上慢火加溫，可吃上好幾天！“炆”這個手藝，猜想也在慢火熬煮的功夫。
※肥湯炆筍乾
客家人日常飲食中若少了「炆筍乾」，是感覺可惜些；過年的年菜要是少了道「炊筍乾」，只能說這年只過了一半。怎麼說？因為沒吃到這道用汁肥鮮黃的高湯(客家話直稱肥湯)烹煮出的「炆筍乾」， 是怎麼也不算完整的過了個年。
客家婦女把竹筍加工、醃製、儲存，配上過年過節拜拜宰殺的雞鴨，熬出的肥湯和除澀後的筍乾一起慢火炆煮，更顯出溫暖、豐厚。滾燙的湯汁少有蒸氣，增加了年節的氣氛。
※豬肚酸菜湯
客家婦女人人皆有一手拿鍋鏟，一手提鋤頭，兩肩扛內外的好本事。客家婦女在二期稻作收成後，利用土地休閒期種植芥菜，收成後加工成「酸菜」、「覆菜」(又稱福菜)、「梅干菜」等等儲藏。
和大多數的客家菜一樣，主要食材也是毫不浪費的利用豬隻的內臟(內臟不能做加工儲存)力口以變化為美味的食物，其中「豬肚酸菜湯」又是一絕，酸菜醃的好不好自然影響湯頭的酸甘味，嚼勁十足的豬肚和炒大腸，有人戲稱為客家口香糖。
※客家爌肉
以前養豬是農業社會家庭收入的主要來源之一，也是孩子就學學費的依靠，少有人會為了口腹之慾和錢做對。一般而言，豬肉比內臟貴，真要有肉吃，就是件大事了！
客家人認為肥瘦兼具的肉才能做出好吃的「爌肉」，做法是經過炒、煮、燒、煨等製作過程，慢火炆煮越久，豬肉才好吃。其實，戲法人人會變，巧妙各有不同，「爌肉」不是客家人獨有的菜色，如何香而不油，爽口而不膩，才是大學問，對於勞力工作者，「爌肉」的是熱量的來源。
※梅干扣肉
細數出名的客家料理，「梅干扣肉」自然不可忘記，客家人擅長醃漬食物，不管蔬菜或肉類，在巧手DIY下，又成為不同的食物材料。梅干菜就是醃漬後的加工品，家家戶戶都會的手藝，更顯出客家人珍惜食物，絕不浪費的精神，經過特殊處理後，放個一年半載不是問題。
當客家人難得有肉吃時，就可以拿出梅干菜一起料理，經過烹煮，梅干菜的酸甘味和豬肉的香甜相互融合，把梅干菜和五花豬肉一起品味，入口即化，這就是人間美味！
客家人飲食，習慣利用辛香料的味道促進食慾，許多人不敢吃的莚荽(香菜)，在客家菜中發揮極至，紅燒蹄膀、客家豬腳、糖醋魚等許多的食物都會加莚荽引味、殺菌；拐絲(紫蘇)除了讓菜色味道更好，又可消除脹氣；七層塔(河洛語：九層塔)，味道清新、提神，幾乎每道菜都可見。這些佐料不單出現在客家料理中，但客家人搭配得宜，讓客家菜更形出色。客家人使用辛香料常以功能為導向，除了香氣濃郁能入菜外，若有醫療功效、對健康有幫助，客家菜就更不能沒有它了！
所以當你覺得吃了一嘴油,多呑點香菜幫助消化吧!
迴響與引用列表
回應： 吃客家菜 聽客家事part 2
看了這些常出現在我家餐桌的客家菜餚真叫人口水直流哪 ～
尤其是母親的手藝之棒，嗨！真沒話說。
已屆80高齡的老父母常會在竹筍盛產季節去親戚朋友的山上拔竹筍，回來後吃不完的還會醃製起來，兩週前因為家族掃墓之故回去老家，剛好吃到去年的桂竹筍，感覺像新鮮的一樣好吃，老媽是個奉行用《肥湯》炆筍乾的人，雖說常遭我大妹耳提面命少吃肥油保健康，但是在這一點上老媽可是非常堅持的喔！也因此我才能夠三不五時的享受一下客家美食，因為祭祖的牲禮有雞、五花豬肉、尤魚和豆乾，所以順便燉爌肉和來個客家小炒，食材做法完全和典婉的文章內容一樣噢 ...
梅干扣肉和酸菜肚片湯更是老媽的拿手絕活兒，我很慚愧的說句實話，這兩道菜我壓根兒從沒料理過！
因為有一位大師級的老師父在掌廚，誰還需要特地去買材料來傷腦筋呢？
如此看來我真的是一個幸福的懶女人，對不對？
鳳梨炒木耳和豬腸炒薑絲則多半出現在年節裡，因為我們家人多之故，吃起來有搶食的感覺，銷路特別好呢！想必母親也極愛那種幸福以及被需要的感覺吧！
尤其是母親的手藝之棒，嗨！真沒話說。
已屆80高齡的老父母常會在竹筍盛產季節去親戚朋友的山上拔竹筍，回來後吃不完的還會醃製起來，兩週前因為家族掃墓之故回去老家，剛好吃到去年的桂竹筍，感覺像新鮮的一樣好吃，老媽是個奉行用《肥湯》炆筍乾的人，雖說常遭我大妹耳提面命少吃肥油保健康，但是在這一點上老媽可是非常堅持的喔！也因此我才能夠三不五時的享受一下客家美食，因為祭祖的牲禮有雞、五花豬肉、尤魚和豆乾，所以順便燉爌肉和來個客家小炒，食材做法完全和典婉的文章內容一樣噢 ...
梅干扣肉和酸菜肚片湯更是老媽的拿手絕活兒，我很慚愧的說句實話，這兩道菜我壓根兒從沒料理過！
因為有一位大師級的老師父在掌廚，誰還需要特地去買材料來傷腦筋呢？
如此看來我真的是一個幸福的懶女人，對不對？
鳳梨炒木耳和豬腸炒薑絲則多半出現在年節裡，因為我們家人多之故，吃起來有搶食的感覺，銷路特別好呢！想必母親也極愛那種幸福以及被需要的感覺吧！
回應： 吃客家菜 聽客家事part 2
真的很開心，現在很多人逐漸重視客家文化
也看到客家料理的多重性，我媽媽是道地的
苗栗卓蘭客家人，搬到台中已經多年，但不忘
客家料理，於20年前將客家料理於台中大坑發揚
從傳統粿類做起，如紅龜粿、艾草粿、菜頭粿等
現在又推出年菜料理，如道地客家小炒、客家封肉等
我們小孩子長大後為了不讓這道手藝失傳
所以決定接下來將她發揚光大...
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走走!!給我們支持一番，感恩