吃客家菜 聽客家事part 3
到了客家村好像一定會吃上幾 道醃漬菜,走過客家村,處處可見曬著陽光的菜葉;扒在屋角,或是在牆上站著等風吹的幾片菜豆.
在歷史中,客家人地處山林，為了保存食物練就一身好手藝讓各種菜蔬，醃製類蔬菜一直是客家特產，成為可久存的料理食材，也發明出各式各樣的料理，例如蘿蔔就可以玩出各種菜色，許多市售蘿蔔乾都打著客家名號，可見客家人的手藝是有口皆碑。利用二期農閒空檔栽種蘿蔔，除了新鮮食用，還有切成塊狀的「蘿蔔乾」、刷成絲狀的「蘿蔔絲」、切成圓形薄片的「蘿蔔錢」，處理後就成了三種形變、質不變的食材。
「蘿蔔乾」常做粽子餡料，「蘿蔔絲」則是菜包餡料或炒蛋用，「蘿蔔錢」煮湯美觀又好喝，更有人深信把蘿蔔乾封放個二、三十年再泡茶喝或食用，可降火氣、治喉嚨痛。可見蘿蔔被客家人利用之透徹！
和蘿蔔一樣，芥菜也是客家人利用農作休閒期栽種的蔬菜，客家人以熟練的醃漬技術，把芥菜大大的利用一番，製成許多出名的客家特產。一般人人常弄不懂「酸菜」、「覆菜」(也稱福菜)、「梅干菜」，其實差別就在乾燥過程。
芥菜加鹽踩去水分，放入甕中發酵是為「酸菜」，爾後曝曬數日作成「覆菜」，若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」啦！每種醃菜都有不同吃法，可見客家人對醃漬品在行的程度！
客家人從小就有蠶豆症危機，不能太常吃蠶豆、大紅豆、花豆等，否則有溶血的反應，唯有長豆無害，這件事雖不知是真是假，但是客家長輩對此可是深信不疑。因此，客家人放心食用之餘，利用老方法，把吃不完的長豆曬乾，做成豆乾煮湯。據說，第一位帶隊登上喜馬拉雅山的客家人一張致遠，當年就是帶著「豆乾」遠征世界第一高峰！
其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳梨醬、豆豉、、、也都是客家家庭統見的桌上菜，並且可以變換出不同的湯水、炒菜及便當菜。而傳統的紅麴除了是佐料，以現代觀點已經是極具養生健康的時髦食材，降血壓、降膽固醇。
但是健康觀點,現代人盡量少吃醃漬物,許多店家也相繼推出改良配方,強調少鹽,或是自然風乾,不加任何添加物的醃漬菜,逐漸取代傳統的醃漬品,畢竟這年頭冰箱普遍,大家也不用像五胡亂華年代帶著包袝逃命去,大家也不用把醃漬菜當主食,小包裝興起,好像也為土味十足的梅干菜,福菜大變身.說是可吃出陽光幸福的菜餚,就頗具偶像劇身段不是嗎?
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